Белки являются той основой, из которой построены клетки всех живых организмов на Земле — от амебы до человека.
ФУНКЦИИ БЕЛКОВ
1. Строительная (основная).
2. Двигательная (белок миозин, обладающий способностью к сокращению, заставляет сердце биться, а мышцы сокращаться).
3. Транспортная (белок глобин, входящий в состав гемоглобина, переносит кислород по всему организму).
4. Защитная (белки иммуноглобулины составляют основу иммунной системы).
5. Регуляторная (многие гормоны, например инсулин, являются белками).
Почему же белки, которые мы получаем с пищей, с благодарностью усваиваются нашим организмом? Дело в том, что ферменты — специальные вещества, вырабатываемые железами желудка и кишечника, разбирают сложные молекулы белка на «кирпичики», называемые аминокислотами; а затем, уже в клетках, происходит обратная сборка белков по плану, записанному в генах конкретного человека. Разумеется, в этом сложном процессе случаются сбои. Иногда иммунные клетки все же успевают отреагировать на чужеродный белок, и тогда развивается пищевая аллергия.
Иногда железы плохо справляются с выработкой ферментов, тогда белки плохо усваиваются организмом. В таких случаях врачи назначают искусственные ферменты (пепсин, фестал и другие). В зависимости от того, в каких именно продуктах содержатся белки, они подразделяются на животные и растительные.
Ценными источниками животных белков являются: мясо домашних животных (баранина, телятина, свинина, говядина, крольчатина, конина) и домашней птицы (курица, индейка, цыплята), яйца, рыба и морепродукты, а также субпродукты, молоко, сыр, творог. Менее ценными источниками считаются утятина и гусятина, колбасы, сосиски, сардельки, копченое и соленое мясо, копченая и соленая рыба, рыбные и мясные консервы.
Белки для вегетарианцев
Наиболее ценными источниками растительных белков являются фасоль, чечевица, дробленый горох, соевые бобы, тофу (соевый творог), орехи, семена кунжута и подсолнечника. Однако необходимо знать, что все аминокислоты, из которых состоят белки, подразделяются на заменимые (те, которые наш организм может синтезировать сам) и незаменимые (те, которые обязательно должны присутствовать в пище). В диетологии белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Такие полноценные белки содержат в основном животные продукты: мясо домашнего скота и птицы, рыба, яйца и молочные продукты. В растительных же белках содержание ряда незаменимых аминокислот незначительно, и они не могут целиком обеспечить все потребности нашего организма.
Поэтому тем, кто придерживается вегетарианства или в силу какихто других причин вынужден отказаться от употребления мяса, необходимо есть яйца и молочные продукты либо принимать специальные пищевые добавки. Особенно это касается молодых людей, а также всех, кто ведет активный образ жизни.
СКОЛЬКО БЕЛКОВ НЕОБХОДИМО ЧЕЛОВЕКУ В СУТКИ?
На самом деле не так уж и много. Возьмем для примера рекомендуемую схему питания, разработанную Советом по пище и питанию Национальной академии наук США. Сразу оговоримся: в этой схеме заложена максимальная потребность в питательных веществах, значительно большая, чем потребность среднего человека, занятого легким физическим или умственным трудом.
Итак, согласно этой схеме рекомендуется употреблять не менее 50 г чистых белков в день, что примерно соответствует 150 г рыбы или мяса птицы, или (что разумнее) 50 г мяса 500 г молочных продуктов (молоко, кефир, творог) 3 яйца или 100 г бобовых. Для тех, кто занимается тяжелым физическим трудом, эта норма увеличивается до 60 г в день, а для пожилых людей, напротив, снижается до 30–40 г.
Без белков в том или ином виде жизнь просто невозможна. Но для того, чтобы ваше питание действительно было рациональным и сбалансированным, необходимо четко представлять себе, сколько жиров вы получите «в нагрузку» к белкам. Особенно важно это для людей, страдающих лишним весом. так, при ожирении разумнее будет ограничить употребление яиц и предпочесть постное мясо жирному.
Семейная энциклопедия здоровья
